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地锅鸡

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发表于 2014-10-12 10:53:55 | 显示全部楼层 |阅读模式
  地锅鸡是山东、江苏、安徽等地的汉族名菜。地锅菜起源于苏北和鲁南交界处的微山湖地区。以前,在微山湖上作息的渔民,因船上条件所限,往往取一小泥炉,炉上坐一口铁锅,下面支几块干柴生火,然后按家常的做法煮上一锅菜,锅边还要贴满面饼,于是便产生了这种饭菜合一的烹调方法。地锅菜的汤汁较少,口味鲜醇,饼借菜味,菜借饼香,具有软滑与干香并存的特点。如今,有厨师将传统地锅菜的制法加以改良,从而推出了地锅鸡、地锅鱼、地锅牛肉、地锅三鲜、地锅豆腐、地锅小龙虾等好吃的地锅佳肴。
  徐州地锅鸡编辑原料:
  鸡半只、(正宗多是整鸡一只,人少饭量也少,半只都没消化完)葱、姜、蒜、酱油、料酒、糖、盐、鲜汤、干辣椒少许、土豆一只、生面少许。

老徐州地锅鸡店做法:

  1、活好的面。不用发酵,面的干湿度要合适,以不沾手为宜;
  2、活好的面分成若干个小面剂,大小以荔枝般大小就可以;
  3、用手把面剂压薄,大小厚薄适度;
  4、辣椒、葱、姜、蒜入锅炒出香味;
  5、加鸡块,依次入料酒、酱油、糖、盐等调味;
  6、稍炒出香味后加鲜汤、土豆,待鲜汤煮沸后在锅的四周依次把薄饼贴上;
  7、中火顶多炖10分钟,饼熟了。
  2、宿州灵璧地锅鸡编辑原料:
  柴鸡600克、面粉300克、玉米粉80克、鸡蛋2个、姜片15克、蒜仔25克、青红椒2条,八角、花椒、精


  盐、料酒、老抽、美极鲜酱油、鲜辣味粉、鸡精、味精、高汤各适量,精炼油250克。
  做法:
  一、主料 柴鸡洗净斩成块,沸水待用。
  二、配料 面粉、玉米粉纳盆,磕入鸡蛋,加少许精盐、味精,接着掺入适量清水揉成软硬适中的面团。随后把面团下成25克重的剂子(约16个),团成团,用清水略浸泡,制成薄饼,贴在锅边上,用小火慢慢烘烤。
  三、制作过程另锅放油烧热,爆香姜片、蒜仔、八角、花椒,倒入鸡块,烹入料酒,煸炒至水分将干时,添入高汤,加盖焖至汤汁浓稠、鸡块熟时,下入青红椒,调入精盐、味精、鸡精、鲜辣味粉、美极鲜酱油,稍后再下少许老抽调色并起锅盛入面饼锅中,随配酒精炉(或小土炉)上桌即成。
  3、阜阳地锅鸡编辑地区:
  阜阳,现盛行于皖北一带。
  原料:
  柴鸡、茄子、面粉、调料
  作法方法:
  茄子切块并用盐稍腌并挤水。就是把鸡剁小块后打个鸡蛋并加少许面粉搅拌均匀,直到鸡块都被面粉裹住。茄子切块并用盐稍腌并挤水。锅里油烧热后炸点葱和花椒辣椒,然后把鸡块到锅里煸炒,直到炒成金黄色。这时把茄子加入并加适量的盐、酱油和水。等锅里开了,就可以揪成小块拍成饼贴在菜周围,记得饼的下部分要在菜水了。锅盖上摆个放了冷水的碗,等碗里的水热了,就可以了。[2]
  4、凤阳地锅鸡编辑地区:安徽凤阳,现盛行于淮河两岸
  名称来历:
  旧时农村用的锅多用砖头砌起外糊泥巴,在地上添柴烧饭,所以称为地锅。地锅鸡的特色在于烧时用木炭,大铁锅保持土菜风味,锅上贴一圈死面饼。起锅时鸡香饼脆。
  原料:草鸡、面粉、普通调料(葱姜蒜等)
做法:

  就是把鸡剁小块后,用开水把几块炸一下锅里放少许油,油烧热后把鸡块到锅里煸炒,直到炒成金黄色,肉香四溢,加入葱姜蒜、花椒、辣椒、盐,翻炒后加入适量的水,喜欢紧拽一点的就多揉几下,做成面饼,等锅里开了,就可以揪成小块饼贴在菜周围和菜上。锅盖盖上,等面饼熟了就可以了。
  这么做的鸡很嫩,又保住了鸡特有的香味。
  注意事项:
  1)做饼的面和得不要太硬,以免影响口感。
  2)炖鸡时不要放醋,否则鸡不易炖烂。
  5、悦辉地锅鸡编辑地区:北京悦辉,现盛行于五里店一带
  名称来历:
  北京龙之脊定点饭店专用菜、胜天为景定点饭店。
  原料:鸡、调料、面片
  做法:
  小地锅一个
  把鸡剁小块后过油。在锅里放适量的油,热后把锅里油烧热后放葱姜和花椒辣椒,然后把鸡块到锅里煸炒,直到炒成金黄色,加豆瓣浆。面粉加水和好,等锅里开了,就可以揪成小块拍成饼贴在菜周围,记得饼的下部分要菜水了。好了。在锅盖上摆个放了冷水的碗,先大火烧一会,在小火焖一会,等碗里的水热了,就可以了。
  锅吃快见底时, 放一些手擀面同汤拌,效果更好(主食)
  这么做的鸡很嫩,又保住了鸡特有的香味。

  6、滕州地锅鸡编辑地区:山东省滕州市(微山湖畔)
  名称来历:地锅鸡的起源就是微山湖上的渔船,因船上条件所限,往往取一小泥炉,炉上坐一口铁锅,下面支几块干柴生火,然后按家常的做法煮上一锅菜,锅边还要贴满面饼,于是便产生了这种饭菜合一的烹调方法。滕州地处微山湖畔,地锅鸡也从渔船上走到了滕州人民的家里,成为了那里的一道特色美食,滕州的地锅鸡无疑是最正宗,最地道的!一般饭店里或家里都会沿用铁锅上菜,但是在高档一点的酒店里已经换成美观一点的瓷盆了。
原料:鸡、辣椒、香菜、调味料、面饼(我们滕州当地有特色小吃“烤牌”,搭配着吃再美不过了)、铁锅

  做法:就是炒辣子鸡的做法,炒好之后把烤牌沿锅放好,辣子鸡盛到锅里,把铁锅烧热就可以啦。

  菜上来不要着急吃锅饼(烤牌),等菜汁浸入到锅饼里再吃,那才叫够味呢!此外,还有地锅鱼、地锅青菜、地锅排骨呢!

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